严格功能分区

1、收货区。收货区设置在进货通道入口，需要配备电子秤和塑料托盘。

2、仓库。大型饭堂和酒楼后厨仓库分为干货调料仓库、油米仓库、冷库等三种；中小型餐厅一般只设置一个仓库，存放油米、干货调料等物料。干货调料采用多层层架存放，油米采用地台或者单层架存放，冷库分割为冷冻和冷藏两个空间。

3、粗加工。粗加工的作用是食材的前处理，标准配置要洗肉、洗蔬菜要分开，各配置两个带操作空间清洗池。社会餐厅的鱼池一般会放置在该区域，需要配置杀鱼台。四层存放架也是粗加工的标准配置。

4、热厨。热厨一般分为中厨和西厨，根据不同类型的餐饮配置相应的设备类型。中厨常用设备有炒炉、蒸柜、煲仔炉、煲汤炉、荷台、案板冰箱、立式冷柜、菜架等，此外还有烧鸭炉、烧猪炉等；西厨常用设备有扒炉、炸炉、焗炉、煲仔炉、炒炉、汤炉、荷台、案板冰箱、立式冷柜、菜架等，此外还有万能蒸烤箱、牛扒专用炉等。

热厨炉具设备匹配数量比较复杂，不同规模、不同模式、不同产品结构需要设备数量不一样，一般采用前期先跟甲方厨房长沟通，对方根据经验会有初步方案，设计师根据对方需求进行合理布置。

5、面点间。面点间分为中点和西点，中点一般以蒸、煮、煎、炸、烙为主要技法，西点则以烘焙、裱花为主要技法。中点配置蒸炉、粉面炉、煲仔炉、炒锅、搅拌机、和面机、压面机、炸炉、木面案板、操作台、立式冰箱、发酵箱等；西点配置烤箱、发酵箱、搅拌机、和面机、压面机、炸炉、木面案板、操作台、立式冰箱、发酵箱等，此外还有起酥机、分块机等。

设备匹配数量比较复杂，不同规模、不同模式、不同产品结构需要设备数量不一样，一般采用前期先跟甲方厨房长沟通，对方根据经验会有初步方案，设计师根据对方需求进行合理布置。

6、明档。明档是当下餐饮的主流形式，可以提升餐厅就餐体验感，是餐厅设计的重点。明档的内容各种各样，但基本思路是把拳头产品放在最显眼、最容易跟顾客触达的区域。明档可以是肉档、鱼档、鸡档、烧腊档、小炒档、面档等等，要充分了解餐厅的品类和拳头产品再决定。

7、专间。专间有凉菜间、刺身间、烧腊间、裱花间，专间必须安装空调和消毒灯，控制室内温度不高于25℃，并且要有预进间，预进间配置脚踏式、脚推式或者感应水龙头。专间的设施设备根据出品种类进行相应配置，常用设备有案板冰箱、荷台、星盆等。

8、洗碗间。洗碗间要严格按照食药监要求进行配置，标准流程为一刮、二冲、三洗、四清、五消毒、六保洁，常用的清洗设备有洗碗池和洗碗机，消毒设备有高温消毒柜、紫外线消毒柜、八四消毒。

9、后勤区域。后勤区域包括更衣间、洗手间、垃圾房、办公室等空间，根据餐厅的规模和实用性来确定是否单独设置，规模小、空间有限的餐厅不建议独立设置。